خشک کردن و سرخ کردن
خشک کردن:
خشک کردن مواد غذایی یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری آنهاست. در اثر کاهش مقدار رطوبت ماده غذایی امکان فساد میکروبی از بین می رود و سرعت دیگر واکنشهای مضر نیز به مقدار قابل توجهی کم می شود. خشک کردن ضمن اینکه بر روی محصول اثر حفاظتی دارد ، وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش می دهد و در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی محصول می کاهد . خشک کردن ماده غذایی اغلب باعث تولید فرآورده ای می شود که مصرف آن راحت و آسان است.
نگهداری میوه ها و سبزی ها به روش خشک کردن ، به مهارت خاصی نیاز دارد. به لحاظ شکل و ترکیب ساختمان این محصولات ، حذف رطوبت باید به گونه ای انجام شود که کمترین تاثیر را بر روی کیفیت آنها داشته باشد.
چه نوع روغنی برای سرخ کردن بهتر است؟
از آنجائیکه در روش سرخ کردن، درجه حرارت خیلی بالا می‌رود، بهتر است از روغنی که در برابر حرارت مقاوم است، استفاده کرد. اگر روغن بسوزد، دود تیره رنگی از آن متصاعد می‌شود و مزه و بوی آن نیز تغییر کرده و مواد سمی تولید خواهد شد. البته نباید دچار اشتباه شد زیرا دود سفیدی که از روغن داغ شده متصاعد می‌شود در واقع بخار آب است که از آن خارج می‌گردد و آنچه خطرناک است دود تیره رنگ است. روغن زیتون و روغن بادام کوهی نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند.