فصل اول
مقدمه
گندم یکی از مهمترین مصولات کشاورزی جهان و تأمین کننده نیاز غذایی افراد بسیاری در کشورهای جهان می باشد . در جهانی گندم و انرژی دو کالای استراتژیک می باشند نقش سیاسی اقتصادی این غله در معاملات و معادلات جهانی بسیار محسوس می باشد و بوسیله برتری کشورهائی است که کشاورزی مدرن و زمین های قابل کشت مناسب دارند .
حال در صورت تورم جهانی و یا افزایش نهاده های مرتبط با گندم ، قیمت گندم افزایش می یابد و این افزایش مستقیماً در جوامعی که برنامه غذایی آنها بیشتر از نان تشکیل شده تأثیر می گذارد . بخصوص اگر درآمدهای یک جامعه پایین باشد (عمدتاً کشورهای فقیر و جهان سوم) زیرا که وابستگی تغذیه ای به نان ارتباط مستقیمی با درآمد خانوارها و یا در سطح بالاتر با درآمدهای یک کشور دارد . خلاصه اگر آن کشور مانند کشور ما به آرد و نان یارانه اختصاص دهد و از عمده ترین کشورهای وارد کننده گندم باشد .
در ایران 90% از مجموع یارانه های پرداختنی دولت در بخش های مختلف اقتصادی به آرد و نان تعلق می گیرد با این وجود کشورمان بعد از فراسنه دومین مصرف کننده نان در جهان می باشد . و میزان مصرف سرانه نان هر ایرانی 105 کیلوگرم برآورد شده است . هر چند که مطابق تصویب شورای اقتصاد در طول هشت سال یارانه نان حذف خواهد شد ولی اتلاف گندم و نان سالانه حدود 100 میلیوم دلار زیان به درآمدهای کشور می زند .
از این رو پروژه ارزیابی طح کارخانه آرد بهبهان نیز به دلیل ارتباط طرح با موضوع گندم و وابستگی شدید ایران به واردات آن و یارانه هایی که به این غله اختصاص می یابد انتخاب گردیده است .
گندم و صنعت آسیابانی :
موقعیت جغرافیایی گندم : گندم از کرانه های قطبی تا حوالی استوا کشت می شود در فاصله عرض جغرافیائی 30 و 60 درجه شمالی و مابین 27 و 40 درجه جنوبی کشت آ« با موفقیت بیشتری توأم است . از نظر ارتفاع از سطح دریا تا ارتفاع 3050 متری در کنیا و 4572 متری در تبت به عمل می آید .
گندم در خاکهای لومی سنگ ین ورسی به بهترین وجه به عمل می آید . البته در خاکهای سبکتر هم محصول رضایت بخشی می دهد ولی نیاز به کود از ته دارد .
از نظر شرایط محیطی گندم در آب و هوای نیمه استوائی ، معتدب گرم و معتدل سرد به عمل می آید . 229 تا 762 میلیمتر بارندگی که بیشتر در بهار ببارد ، برای گندم بسیار مناسب می باشد و متوسط درجه حرارت در تابستان بایستی از 13 درجه بالاتر باشد . فصل کاشت گندم در اواخر پائیز (گندم زمستانه) و یا در اوائل بهار (گندم بهاره) می باشد .
گندم بهاره : در مناطقی نظیر علفزارهای کانادا و استپ های روسیه که زمسانهای بسیار سختی دارند کاشته می شود . شرایط آب و هوائی کشورهائی که گندم بهاره می کارند بدین قرار است که بارندگی در بهار و اوایل تابستان به حداکثر می رسد و دما در اوسط و اواخر تابستان در گرمترین حد خود است . این وضعیت آب و هوائی شرایط خوبی را برای به عمل آمدن گندم های زود رس با اندوسپرم بلوری و مقدار پروتئین زیاد که برای نانوائی مناسب است فراهم می آورد . به دنبال به کار گرفتن گونه های جدیدی که به خاطر برخورداری از ویژگی های زودرس بودن اصلاح شده اند سطح زیر کشت گندم بهاره در نواحی شمالی نیمکره شمالی ، مرتباً رو به افزایش است .
گندم زمستانه : در آب و هوائی که با دما و بارندگی یکنواخت به عمل می آید رشد کندتری دارد این نوع گندم دارای عملکرد بیشتر و پروتئین کمتر است . و برای بیسکویت سازی و کیک سازی مناسب تر از نانوایی است .
گندم از نظر سختی و نرمی :
سختی و نرمی از ویژی های آسیابی گندم هستند که به نحوه خرد شدن اندوسپرم مربوط می شوند . در گندم های سخت تکه تکه شدن اندوسپرم در طول خطوط دیواره های سلولی انجام می شود در حالی که اندوسپرم گندم های نرم به طور تصادفی می شکند این پدیده بیانگر وجود مناطق قوت و ضعف مکانیکی در گندم سخت و ضعف مکانیکی نسبتاً یکنواخت در گندم نرم است . از گندم های سخت آرد زیر و دانه دانه بدست می آید که به سهولت می ریزد و به راحتی الک می شود . و دارای ذراتی به اشکال با قاعده است . که بسیاری از آنها سلول های کامل اندوسپرم هستند . از گندم های نرم آرد بسیار نرمی به دست می آید که دارای قطعاتی با اشکال بی قاعده از سلول های اندوسپرم است و مقداری از ذرات مسطح شده به یکدیگر می چسبند و به سختی الک می شوند و روزنه های الک را مسدود می کنند .
گندم های قوی و ضعیف :
گندم هایی که بتوان از آرد آنها قرص نان بزرگ و پر حجم تولید کرد که مغز آن بافت خوبی داشته باشد و دارای قابلیت ماندگاری خوبی نیز باشد و عموماً محتوای پروتئینی زیادی دارد گندم قوی نامیده می شود که برای نانوایی بسیار مناسب تر است و گندم هائی که با آرد حاصل از آنها فقط قرص کوچکی از نان را می توان ساخت و بافت مغز نان هم زبر و حفره دار است و محتوی پروتئینی کمی دارند گندم ضعیف نامیده می شود برای بیسکویت سازی و کیک بهترین آرد می باشند .
آسیابانی :
آسیاب کردن گندم از قدیمی ترین صنایع بشر محسوب می شود که در ایران نیز به صورت های گوناگون انجام می شده است از دست آس های خانگی گرفته تا آسیاب های سنگی ، آبی و بعد موتوری .
در مسیر تکامل این صنعت نیز به نه تنها نیروی محرکه از صورتهای طبیعی آن (انسان ، دام ، آب ، باد) تغییر کرده و به جای خود را به نیروهای مکانیکی ، موتور الکتروموتور داده بلکه نحوه تولید آرد نیز تغییر کرده است .
بدین معنی که در روش ساده قدیمی هدف این بود که فقط دانه گندک کوبیده شود تا به صورت آرد درآید در حالی که با پیشرفت علم مشخص گردید که خود دانه شامل سه قسمت اصلی پوست ، جوانه و مغز می باشد .
جوانه از نظر رویش مجدد دانه گندم نقش مهمی دارد پوست دارای لایه های متعددی است که ترکیبات و ارزش تغذیه ای آن متفاوت است .
مغز نیز محتوی نشاسته دارد که به علت متفاوت بودن ترکیبات در قسمت های مختلف کاربردهای صنعتی و تغذیه ای گوناگون دارا می باشد .
شناخت این تفاوت ها باعث ایجاد صنعت مدرن آرد سازی و ابداع دستگاهها و روشهائی شد که بوسیله آن بتوان :
قسمت های مختلف جوانه ، پوست و مغز گندم را جدا نمود .
استفاده از تکنولوژی آسیابانی ، انواع آرد را برای مصارف مختلف بدست آورد که هر یک دارای ویژگی های خود از نظر ترکیبات دانه بندی و ... می باشد .
آسیاب کردن گندم به طور کلی شامل دو مرحله اصلی است که مرحله خرد کردن دانه های گندم و مرحله الک کردن و جداسازی آرد از دانه های گندم خرد شده می باشد و قبل از شروع آسیاب کردن بایستی ناخالصی ها از گندم جدا شود . ناخالصی ها مانند گردوغبار و و سنگریزه و دانه های نامرغوب گندم و بذرهای دیگر جدا کرد
اصول تمیز کردن و روش بوجاری :
برای بوجاری و تمیز کردن غلات ابتدا تجزیه و تفکیک مواد اصلی به نحوی که سبب تغییر در ترکیبات دانه (با توجه به درجه و اندازه و درشتی و ریزی) می گردند صورت می گیرد . مواد براساس اندازه خصوصیاتی و ویژگی سطح شکل و فرم و وزن مخصوص براساس سیستم منظم و خاصی تفکیک می کردند .
مواد جامد در هوا توسط فیلتر مخصوص جدا و تفکیک می کردند . مواد جامد از طریق بوجاری مقدماتی الک کردن به دسه و گروههای مختلف تقسیم و درجه بندی می گردند . در این گروه و درجه بندی مواد می توانند از طریق آهن ربا براساس خاصیت آهنربایی یا خواص چرخشی یا غلصیدن یا شکل و فرم خاصی که دارند تفکیک می گردند.
جهت تفکیک و جداسازی از نیروهای مختلف زیر استفاده می شود :
نیروی سنگینی یک جسم
سقوط آزاد
الک
نیروی گریز از مرکز
اصول تکنیکی روشهای الک کردن :
الک کردن یک روش مکانیکی جداسازی است که جنس مورد نظر براساس ابعاد و درشتی و ریزی دانه تفکیک گردد . جنس که باید براساس (الک) قرار گرفته و با توجه به اندازه (طول) ضخامت و عرض از غله مورد نظر جدا شود .
عملیاتی که در هنگام الک کردن صورت می گیرد به شرح زیر است :
تفکیک و جداسازی (از طریق هوا)
مخلوط شدن
چرخیدن
مقایسه اندازه یا مقایسه درشتی و ریزی ابعاد
عبور کردن و خارج کردن
اصول الک کردن : وقتی نمونه ای الک می شود کلیه اجزاء آن به مواد ریز الک و روالک تفکیک می شود این سیستم را سیستم غیر پیوسته الک کردن می نامند .